Ayvalık Köfteci Esat

Onu, Ayvalık’ta kime sorsanız hemen gösterirler. Aslında tabelasında “ Aranan Köfteci ” olarak yazılmış ama, Ayvalıklılar “Köfteci Esat” diyorlar, siz de onu böyle öğreniyorsunuz. Köfteci Esat, 1950 Ayvalık doğumlu bir mübadil çocuğu. Ayvalık Sakarya Mahallesinde doğup orada büyümüş. Şimdi Armutçuk’ta oturuyor, Cunda’da da bir evi var. Köfteciliği babası Hasan Beyden öğrenmiş. Ama, diyor, “babam da ben de eniştemin öğrencileriydik“. Enişte de, yine Ayvalıklıların çok iyi bildikleri bir isim; Köfteci Cemal. Cemal Usta, rahmetli olmuş. Köfteci Esat’ı tanımadan önce ben de tesadüfen köfteci Cemal’in adını duymuştum. Bir kızıyla tanışmıştım. Kızı, “benim babam Köfteci Cemal’dir, Ayvalık’ta kime sorsanız bilirler, babam rahmetli oldu ama Ayvalıklılar, onun yaptığı köfteleri de onu da unutmadılar” demişti. Gerçekten de öyleymiş, sorduğum insanlar bu ustayı unutmamışlar, hatırladılar. Ve bana tavsiye edilen köfteci de ondan el almış bir çırak olarak çıktı karşıma.

Ayvalık merkezde bulunan, Ayvalık halinin içinde yer alan Köfteci Esad’ın salaş esnaf lokantasında sohbet ettik kendisiyle. Masalar dolu, çalışanlar tatlı bir koşuşturma içindeydiler. Esat Bey, kasasını bir elemanına bırakıp, içindekileri dökmeye başladı.

Adeta, Ayvalık’ın geçmiş tarihini yazdı. İşte söyledikleri; Şurada görülmekte olan Emin Süer Pasajı, İsmail ve Yahya Demirağ kardeşlere ait bir handı. Tarihi bir han. Altta tokat hayvanları bulunuyordu yani koruma hayvanları, üstü de otel olarak kullanılıyor, orda insanlar kalıyordu. Handa, Yula Mustafa’nın hurdacı dükkanı bulunuyordu. Hanın köşesinde de babamın ufak köfteci dükkanı vardı. Küçücük bir dükkan. Babam orada sadece köfte ve kuzu şiş yapardı. O zamaki etler çok lezzetliydi. Şimdi o güzel ve lezzetli etler yok, mis gibi kokardı, ne zaman ki Ayvalık’a Avrupa gübresi girdi, bütün lezzetler yok olup gittiler. Biz doğayı kirlettik, hayvanlara türlü türlü yemler yediriyoruz, etler eskisi kadar lezzetli değil. Benim köftem doğal bir köftedir. İçinde sadece kıyma, ekmek, tuz, soğan ve maydanoz vardır. Sadece bu beş şey vardır içinde. Ben köftemde karabiber, kimyon, baharat koymam. O doğal lezzeti korumak zorundayım. Etlerimi kendim alırım, başında bekleyerek çektiririm. Aldığım ürünlerin kaliteli olmalarına dikkat ederim. Bir liralık domatesi değil, iki liralık domatesi seçerim. Ayvalık halkının %80’i bilir beni, müşterimdir. Dışarıdan gelen yabancılar da Ayvalık’ta kime köfte yiyebilecekleri bir yer sorsalar, Ayvalıklılar beni gösterirler. Yabancılar da dükkanıma öyle gelirler. Ben marketleri kötülemiyorum ama bu güne kadar marketten daha bir kilo kıyma bile almış değilim. Benim köftemin eti Ayvalık mezbahasında kesilmiş hayvanlara aittir. Kasaba kendim giderim, dolabını açtırırım, şuradan, şuradan kes derim, onun başında bekletir kıyma yaptırırım. 1970 yılında askere gittim, 1972 yılında geri döndüğümden beri işimin başındayım. Sabah erkenden gelirim. Kasabımı arar, ben geldim derim. Biliyormusunuz hayatımda en çok neye üzülürüm? Cenazelere gidemeyişime. Yoksa diğer şeyler beni pek de üzmez, düğünmüş, eğlenceymiş, pek aldırmam ama dostlarım bir bir ayrılıyorlar, ben burasını önemsediğimden onları son yolculuklarında uğurlayamıyorum, bu bana çok koyuyor. Köfteci Cemal’i sormuştunuz, Köfteci Cemal benim eniştemdir. Zaten bu mesleğin kökeninde o var. Babama köfteciliği o öğretmiş, bana da. Eniştem Arnavuttu. Arnavutluk’tan gelmiş, bu işi orada öğrenmiş.. Cemal Ak iyi bir köfteciydi. Ama onun çocukları bu mesleği devam ettiremediler. Sürdürebilmeniz için hiç bir sosyal yaşantınızın olmaması gerekiyor, demin verdiğim örnek buydu. Sürekli olarak işinizin başında olmalısınız. Sabah erkenden kaasabımı çağırdığımda ben geldim sen de gel derim. Şunu da söylerim eti alırken. Aman haa, ben bu eti evime almıyorum, ona göre ver derim.

Yukarıda bahsettiğim hanı yıkılmadan önce ben de çok iyi hatırlıyorum. Ama hepimiz büyük cahillikler ettik, o eski dokuya sahip çıkamadığımız gibi, eski fotoğrafları da saklayamadık. Herşey yok olup gitti. Emin Süer İşhanı inşa edileceğinden biz bu hale taşındık. O zaman hal böyle değil. 63 yaşımdayım 50 yıldır bu çarşıdayım, burasının eski halini bilirim. Allah rahmet eylesin burada İdris Abi, onun yanında Erdoğan Çakırlar daha birçok kişi bulunuyordu. Sarmısaklı’dan toptancılar vardı. Eski kasalar, langa salatalıklar gelirdi, her biri bu kadar. Sarımsaklı ve Altınova’da büyük bahçeler vardı. Domates, saalatalık, patlıcan, biber, Türkiye’nin her yerine önce Ayvalık’tan gidiyordu. Bu halden. Domateslerin lezzetini anlatamam, her biri yarım kilo geliyor. Austin kamyonlarla İstanbul dahil her yere gönderiliyor. Gece sabaha kadar hale kamyon kamyon sebze meyva gelip buradan da diğer şehirlere gönderiliyorlardı. Ben burada ızgara köfte satıyorum. Yanında hergün dört çeşit çorba vardır . Paça, işkembe, mercimek ve tavuk. Yazları bamya ve Ayvalık’a özgü bir yemek olan kabak çiçeği dolması yaparım.Yaz kış kurufasulye ve pilav vardır. Ayrıca, piyaz, salata, yoğurt, cacık daima hazırdır. Yoğurdu, yazın Gediz Mandıra’ya özel olarak küçük kaselerde yaptırırım. Ama kışın koyunlarımdan aldığım sütle kendim yapar burada daima müşterilerime teşhir ederim. Akkuşlar’dan geçerken arka tarafta görülen büyük bayrak benim çiftliğimdir, orada koyunlarım bulunur. İki bin kadar zeytin ağacım vardır. Burada yediğiniz zeytinyağını Ayvalık’ın hiçbir yerinde yiyemezsiniz. Bu konuda iddialıyımdır. Ben aynı zamanda rençber zeytinciyim. O Avrupa gübresi hem topraklarımızı mahfetti hem de bizim sağlığımızı bozdu. Yazık günah bu topraklara, bu ülke hepimizin, giderken ne alıp götüreceğiz? Bizler iyi günler yaşadık. Etin kilosu dört lira, buzdolabı yok, sinekler konmasın diye tel dolaplarda saklanıyor. Çok güzel günlermiş onlar. Ustamız açar ekmeğin içini köfte koyup bize verir oradan geçen bayana vermemizi isterdi. Biz verirdik, bayan geri çevirmezdi, alır teşekkür ederdi. Biz bilmeyiz çocuğuz, meğerse o bayan hamile, o koku o çarşıyı sarıyor. Bayan gelen köfteyi kabul edip teşekkür ederdi. Artık o günler de yok, o insanlar da. Avrupa gübresi her şeyi bozdu Eskiden biz sele zeytin yapardık, uzun zaman da yerdik. Şimdi sele zeytin yapıyorum, hanımım diyor, zeytin küflendi. Zeytin küflenir mi hanımefendi, ben size soruyorum. Küfleniyor. Dedim ya ne zaman ki Avrupa gübre geldi herşey o zaman bozulmaya başladı. Topraklar kirlendi, ürünler de değersizleşti. Şimdi bu toprakları bu gübreden kurtarıp da eski haline gelmesini isteseniz belki de yüz sene beklemeniz gerekecektir. Benim Altınova’da da tarlam var, bezelye ektim, onu kaldırdıktan sonra da slajlık mısır ekecektim. Arkadaşım Telat Tatar yapacaktı, canlı şahidimdir. Bu “Avrupa gübresini atmayalım” dedim. “Topraklarımız öldü, bu gübreyi kullanmayacaksak ekmeyelim burasını, ürün alamayız” dedi. Ben vijdanen rahat değilim. Kullanmak istemiyorum ama topraklar ölmüş. Eskiden buğdaylar verirdi 150 kilo, şimdi 750 kilo veriyor ama neye yarar, hastalıklı ürünler bunlar. Allah rahmet eylesin Karpuzcu Laz Ali vardı, şimdi oğlu burada tavukçuluk yapıyor. O, bize karpuz kavun çekirdeği verirdi, biz ekerdik olurdu. Şimdi İsrail tohumları var, ekince bir defa ürün alırsınız, ikinci defa yeni baştan yeni tohum almanız gerekir. Yani sürekli olarak yeni tohum satın alacaksınız. Olmaz böyle bir şey, olmamalı. Ayvalık her yerden önce turizme açıldı ama… Biz, Ayvalık’ta turistten bahsederken Bodrum, Çeşme diye bir şey yoktu. Şimdi bir Dikili bir Burhaniye bizden daha iyi bir yerde. Ayvalık 25 sene önce çok daha güzeldi. Deniz kenarı cıvıl cıvıldı. Ama şimdi Ayvalıklılar oraya gidemiyorlar. Ben belediye başkanı olsam oradaki çaycıya çayı 75 kuruşa satacaksın derim, onu desteklerim. Annelerimiz bizi oralarda büyüttüler. Hayat her gün biraz daha kötüye gidiyor. Avni Baskın vardı, belediye başkanlığı yaptı, biz o adamı hapsettik. Bir gün babam çok erken bir saatte geliyor, elektrik santralinin olduğu yerde bir adama rastlıyor, paltosuna sarınmış, babam korkuyor. Bu kadar erken bir saatte bu adam burada ne arıyor diye. O zaman adam sesleniyor, Hasan oğlum benim gel korkma diyor, sabahın köründe yolları kontrol için gelmiş. İşte biz bu adamı hapse attırdık. Şimdi yine seçimler var. Ben belediye başkan adayının projelerine bakıp ona göre oy kullanırım. Santral gece 12’de kapanırdı o zaman. Daha sonra o güzelim santral binası da yıkılıp yok oldu. Şimdiki Yapı ve Kredi Bankasının arkasında bulunan çay bahçesinin yerindeydi.

Ayvalık’ta, Köfteci Esat’ın lezzetli köftelerinden tadarken, onu dinledim. Bir mekan yazacaktım, ortaya lezzetli bir sözlü tarih çalısması çıktı. Köfteci Esat’ın yeri, Ayvalık hal binasının içinde. Her ne kadar Avrupa gübresinin tatsızlığını konuşsak da, bu köftelerin, piyazın, kurufasulye, bamya, kabak çiçeği dolması ve cacığın tadına bakmanızı öneririm. Lezzet ve esnaf lokantasının cep yakmayan fiyatları, serin bir çardak altında gidenleri bekliyor.

Yazı ve Fotoğraf : Bilsen GÜRER
bgurer@isiltur.com.tr

Henüz yorum yapılmamış.

Yorum yapabilirsiniz